La carne cotta ad alte temperature potrebbe essere un fattore negativo per la salute, soprattutto per le patologie di natura cardiaca, secondo uno studio condotto dall’Università dell’Australia Meridionale. Secondo i ricercatori la cottura ad alto calore della carne rossa aumenta la presenza di un composto proteico il quale a sua volta può alzare il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze legate al diabete.
Carne rossa cotta ad alta temperatura
Permal Deo, uno dei ricercatori impegnati nello studio, spiega che quando si scotta ad alta temperatura la carne rossa, ad esempio quando si griglia, si arrostisce o si frigge, lo stesso alimento produce dei prodotti finali di glicazione avanzata (AGE). Questi ultimi possono poi accumularsi all’interno del corpo e influenzarne le funzioni cellulari.
Questi cibi ad alto contenuto di AGE possono aumentare la nostra assunzione quotidiana di questi composti anche del 25%, livelli che possono contribuire ad irrigidire il sistema vascolare e quello miocardico nonché ad apportare livelli di infiammazione e di stress ossidativo.
Essere più attenti su come si cucina la carne è importante secondo il ricercatore
I ricercatori hanno sperimentato gli effetti sugli esseri umani di due diete, una con molta carne rossa e cereali lavorati e l’altra con latticini integrali, legumi, noci e carne bianca. Per la cottura della carne hanno utilizzato vari metodi: vapore, stufato, bollitura e affogamento.
I ricercatori scoprivano che la carne rossa, soprattutto quando cotta ad alte temperature velocemente, aumentava in maniera significativa i livelli di AGE all’interno del sangue e quindi poteva favorire gli effetti negativi delle malattie cardiovascolari.
“Il messaggio è abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o essere più ponderati su come la cuciniamo”, spiega il ricercatore che consiglia, dunque, di cucinare questi alimenti con cotture più lente.
Che cos’è il prodotto finale della glicazione avanzata?
Il prodotto finale di glicazione avanzata (AGE) è un gruppo di proteine o lipidi che, una volta a contatto con gli zuccheri, vengono ” glicati”. La glicazione è uno processo chimico che vede uno zucchero attaccarsi, tramite un legame covalente, ad una proteina oppure ad un lipide. Gli AGE sono considerati come un biomarcatore collegato all’invecchiamento e allo sviluppo oppure al peggioramento di patologie di tipo degenerativo come l’aterosclerosi, il diabete o finanche il morbo di Alzheimer.
Ad essere molto ricchi di AGE sono soprattutto le carni animali con contenuto di grassi più alto. Queste carni, durante la cottura, tendono a formare gli AGE. Tuttavia oggi è ancora oggetto di discussione la questione secondo la quale gli stessi AGE introdotti nel corpo attraverso la dieta e l’assunzione di carni influenzino l’invecchiamento e siano causa attiva delle malattie sopraccitate oppure se siano solo gli AGE endogeni, ossia quelli già presenti all’interno del corpo, ad esserne i responsabili.
