Un nuovo particolare studio, pubblicato su Gastroenterology mostra, secondo quanto dichiara lo stesso comunicato stampa fornito dal Children’s National Health System statunitense (vedi il primo link qui in basso), che forse non c’è bisogno di utilizzare due tostapane oppure più coltelli per tostare o tagliare pane con o senza glutine quando c’è un componente della famiglia che ne è allergico.
Molti genitori che hanno un figlio celiaco, per esempio, utilizzano più elettrodomestici e in generale più utensili da cucina per evitare una contaminazione da glutine che potrebbe innescare la reazione allergica del bambino.
Tuttavia questo studio non ha riscontrato trasferimenti significativi di tracce di glutine in quei casi in cui vengono utilizzati gli stessi utensili da cucina, come lo stesso tostapane.
Lo stesso studio mostra anche che un livello di igiene base in cucina, che include il lavaggio degli utensili dopo che sono stati utilizzati con acqua e sapone e il lavaggio delle mani, può invece essere utile per ridurre la contaminazione e il trasferimento di glutine.
I ricercatori hanno in particolare studiato tre scenari. Nel primo i livelli di glutine del pane tostato in un classico tostapane rimaneva ad un livello di 20 ppm quando il pane senza glutine veniva inserito nella tostapane dov’era stato tostato del pane normale. Non si avvertivano trasferimenti significativi anche quando c’erano briciole contenenti glutine cadute sul fondo del tostapane.
Il secondo scenario vedeva dei coltelli che venivano utilizzati per tagliare dolcetti senza glutine e dolcetti contenenti glutine.
Anche in questo caso, e anche quando le briciole rimanevano visibilmente attaccate sul coltello, i livelli rimanevano sotto i 20 ppm.
Il terzo scenario analizzato dai ricercatori vedeva della pasta senza glutine cucinata nella stessa acqua in cui era stata cucinata della pasta normale. In questo caso il trasferimento era invece effettivo e raggiungeva livelli di 115 ppm. Tuttavia gli stessi ricercatori, per quanto riguarda quest’ultimo scenario, notavano che se la stessa pasta senza glutine veniva sciacquata sotto l’acqua corrente a seguito della cottura, il livello di contaminazione scendeva a meno di 20 ppm.
“Anche se il campione è piccolo, questo studio mi fa sperare che un giorno presto avremo prove empiriche per rassicurare le famiglie con cui lavoriamo che la loro miglior difesa non sono due cucine – è semplicemente una buona cucina e l’igiene personale”, dichiara Vanessa Weisbrod, la ricercatrice che ha condotto lo studio.
Approfondimenti
- Preliminary study suggests that risk of gluten transfer in common-cooking activities may be lower than previously though (IA)
- Preparation of Gluten-Free Foods Alongside Gluten-Containing Food May Not Always Be as Risky for Celiac Patients as Diet Guides Suggest – Gastroenterology (IA) (DOI: 10.1053/j.gastro.2019.09.007)
