Conservano panna acida e cetrioli sottaceto per tre settimane, ecco cosa scoprono

Credito: Marija Jokic, Shutterstock, ID: 1955536912

Un team di ricercatori ha pubblicato i risultati di 1 nuovo, interessante studio sul Journal of Dairy Science[2] per verificare cosa accade aggiungendo cetrioli (sottaceto e non) alla panna acida. I ricercatori hanno scoperto che questo ortaggio, nella sua versione sottaceto, tende ad avere un effetto positivo (per il corpo umano) sulla panna acida, in particolare sul suo contenuto di colesterolo.[1]

Domanda di yogurt ricchi di grassi e di panna acida

Come spiega il comunicato che presenta lo studio, nel corso degli ultimi anni la domanda commerciale di yogurt ricchi di grassi e di panna acida è aumentata anche a causa della pandemia. Ciò può spiegarsi, probabilmente, nel fatto che le persone, tramite un maggiore consumo, vogliono beneficiare degli effetti sul sistema immunitario. La maggiore domanda può spiegarsi anche con la maggiore diffusione delle diete criogeniche.[1]

Cetrioli: prodotti della fermentazione

Anche i cetrioli, come la panna acida, sono prodotti della fermentazione ma in questo caso essa è ottenuta spontaneamente. Inoltre, come spiega Dorota Cais-Sokolińska, ricercatrice dell’Università di scienze della vita di Poznań, una delle autrici dello studio, la quantità e il tipo dei microrganismi che questi due alimenti possono contenere può essere molto diversa.[1]

Cambiamenti relativi al contenuto degli ossisteroli nella panna acida

I ricercatori hanno voluto capire i vantaggi dell’aggiunta di cetrioli freschi oppure sottaceto (quindi sottoposti a fermentazione spontanea) alla panna acida (un alimento invece sottoposto a fermentazione mirata). In particolare ha voluto verificare i cambiamenti relativi al contenuto degli ossisteroli, un biomarcatore delle malattie neurodegenerative che, spiega il comunicato, “possono influenzare la carcinogenesi e la progressione del cancro”.[1]

L’esperimento

I ricercatori hanno aggiunto ad alcuni contenitori panna acida, panna acida con cetrioli fischi oppure panna acida con cetrioli sottaceto. Hanno conservato i contenitori per tre settimane esponendoli alla luce. Alla fine i ricercatori hanno analizzato i prodotti scoprendo una diminuzione significativa del contenuto del colesterolo nella panna acida a cui erano stati aggiunti cetrioli sottaceto. Nel contenitore in cui c’era solo la panna acida il prodotto di ossidazione del colesterolo risultava più di tre volte più grande.[1]

Aumentava anche l’attività antiossidante

Inoltre notavano che aggiungendo cetrioli sottaceto alla panna acida aumentava anche l’attività antiossidante del prodotto, in misura maggiore rispetto alla panna acida con cetrioli freschi. Per capire bene le proprietà dei batteri coinvolti in queste alterazioni ci vogliono nuovi studi ma secondo i ricercatori aggiungere cetrioli sottaceto fermentati spontaneamente alla panna acida inibisce la produzione dei prodotti dell’ossidazione del colesterolo nel corso della conservazione, ne migliora le caratteristiche antiossidanti e quindi in generale può migliorare gli effetti positivi sulla salute.[1]

Note e approfondimenti

  1. Can pickles increase the health benefits of sour cream
  2. Photosensitized oxidation of cholesterol and altered oxysterol levels in sour cream: Effects of addition of cucumber pickles – Journal of Dairy Science (DOI: 10.3168/jds.2022-21856)

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