Cuocere riso eliminando arsenico e preservando nutrienti, ecco il metodo degli scienziati

Abstract grafico dello studio (credito: DOI: 10.1016/j.scitotenv.2020.143341, Science of The Total Environment)

Un particolare metodo, ritenuto il più efficiente, per cucinare il riso e rimuovere buona parte dell’arsenico, un elemento presente naturalmente nei semi di questa pianta, viene descritto in un nuovo studio pubblicato su Science of the Total Environment.
Secondo i ricercatori, questo metodo per cuocere il riso riesce a rimuovere più del 50% dell’arsenico nel riso integrale e quasi il 74% nel riso bianco e, cosa molto importante, lo fa sostanzialmente senza ridurre, o comunque riducendo in misura minore rispetto ad altri metodi, i livelli di micronutrienti presenti naturalmente nel riso stesso.

Si tratta del “metodo di parboiling con assorbimento” (PBA), un metodo che sembra rimuovere buona parte dell’arsenico senza alterare i nutrienti.
Il metodo consiste nel far bollire il riso in acqua (circa quattro tazze per ogni tazza di riso) pre bollita per cinque minuti. Quindi si scola e si cambia l’acqua (circa due tazze d’acqua per ogni tazza di riso) per rimettere a cuocere il riso a fuoco basso in modo che assorba tutta l’acqua.
I ricercatori hanno provato altri tre metodi per cuocere varie tipologie di riso e sono giunti alla conclusione che il metodo PBA era quello più efficiente perché rimuoveva il 54% e il 73% di arsenico inorganico dal riso integrale e dal riso bianco, rispettivamente, con una perdita di nutrienti simile o inferiore rispetto agli altri metodi.

Sempre più ricerche stanno infatti mostrando che livelli pericolosamente alti di arsenico si accumulano nel riso ancor prima della coltura. Si tratta di un composto cancerogeno, classificato come cancerogeno di gruppo 1 dall’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che è solubile in acqua e proprio per questo si accumula nel riso, la cui pianta cresce praticamente in campi allagati e dunque pieni d’acqua.
L’arsenico può colpire vari organi del corpo ma può anche causare lesioni alla pelle ed altre malattie tra cui diabete, cancro e patologie polmonari.

Questo elemento sembra accumularsi maggiormente nel riso, di circa 10 volte, rispetto agli altri cereali in quanto si concentra nello strato più esterno della crusca. Proprio per questo il riso integrale ne contiene di più rispetto al riso bianco. Il processo di macinazione, dal quale si ottiene il riso bianco, rimuove parte dell’arsenico ma elimina anche dal 75 al 90% di nutrienti.
“Il nostro metodo di nuova concezione, PBA, è facile e adatto alla casa in modo che tutti possano usarlo. Non conosciamo la quantità di arsenico in ogni confezione di riso che compriamo, anche se il riso integrale è nutrizionalmente superiore al riso bianco come mostrano i nostri dati, contiene più arsenico del riso bianco. Con il nostro nuovo metodo siamo in grado di ridurre significativamente l’esposizione all’arsenico riducendo la perdita dei nutrienti chiave. Consigliamo vivamente questo metodo durante la preparazione del riso per neonati e bambini poiché sono altamente vulnerabili ai rischi di esposizione all’arsenico”, spiega Manoj Menon, uno degli autori principale dello studio.

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