È la refrigerazione a smorzare gli aromi e il sapore delle banane

27-06-2018

appealingfin — Credito: American Chemical Society

Le banane sono uno dei frutti più consumati al mondo (un americano, per esempio, ne mangia 11 chili all’anno in media). Tuttavia si tratta anche di uno dei frutti più esportati in quanto le condizioni necessarie per far sì che il banano possa crescere in buone condizioni non sono presenti in molte parti del globo.

Questo significa che quando vengono trasportate, devono anche essere inserite in contenitori refrigerati. Come molti sapranno se si conservano per troppo tempo in frigo le banane possono perdere molto del proprio aroma, dell’odore e soprattutto del sapore.
Questo è dovuto alle temperature basse che vanno a sopprimere l’attività di determinate proteine. Queste ultime svolgono infatti un ruolo chiave per la composizione degli aromi della banana.

Questo è il risultato a cui è giunto uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La perdita dell’ aroma e di parte del sapore delle banane quando refrigerate è un problema dunque non di poco conto.
Già in precedenza altri scienziati avevano scoperto che erano delle proteine denominate fattori di trascrizione a regolare il livello di maturazione della frutta.

È proprio su questo precedente lavoro che questo nuovo studio si è basato, portato avanti da Jian-fei Kuang e colleghi.
Dopo una serie di esperimenti che ha visto la refrigerazione delle banane e la loro rimozione dalle celle frigo, gli scienziati hanno scoperto che era proprio lo stato di refrigerazione a ridurre l’attività dei geni attivi durante la maturazione. In particolare, hanno scoperto due fattori di trascrizione denominati MabZIP4 e MabZIP5.
La scoperta potrebbe dunque aiutare proprio per attuare soluzioni migliori durante il trasporto delle banane.