Ecco perché ai bambini non piacciono broccoli e cavoli

Abstract grafico (credito: DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03889 | In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort | Journal of Agricultural and Food Chemistry)

Interessanti scoperte sono state fatte da un team di ricercatori riguardo ad una delle caratteristiche più tipiche dei bambini in relazione alle abitudini alimentari. Ai più piccoli, infatti, almeno di solito, non piacciono le verdure del genere Brassica. Parliamo di alimenti quali broccoli, cavoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, ed altri ancora.
Queste verdure, infatti, possono produrre odori non proprio gradevoli e, a contatto con la saliva, possono scatenare sapori non apprezzati da tutti.

Interazione tra enzimi delle verdure ed enzimi dei batteri orali

In un nuovo studio, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, i ricercatori spiegano che gli enzimi presenti in queste verdure e quelli dei batteri presenti nella saliva possono produrre sostanze sulfuree e i livelli di questi composti volatili sembrano simili nelle coppie genitore-figlio. Probabilmente perché questi ultimi possono avere microbiomi orali condivisi.
I ricercatori hanno anche scoperto che i livelli più alti di questi particolari enzimi nelle bocche dei bambini sono collegati ad una disistima maggiore da parte degli stessi bambini nei confronti di questi cibi.

Composti delle verdure Brassica interagiscono con enzimi dei batteri delle bocche

Le verdure del genere Brassica contengono infatti un composto denominato S -metil-ʟ-cisteina solfossido. Questo composto, interagendo con alcuni enzimi prodotti dai batteri presenti nelle bocche di alcune persone, possono produrre emanazioni sulfuree. Già diversi studi in passato hanno dimostrato che le persone adulte possono mostrare livelli molto diversi di questi batteri nella saliva ma questo studio mostra che anche i bambini possono essere contraddistinti da differenze del genere.

Odore del dimetil trisolfuro non sopportato dai bambini

Tramite tecniche quali la gascromatografia, l’olfattometria e la spettrometria di massa, i ricercatori hanno identificato i più importanti composti odorigeni in broccoli e cavolfiori sia crudi che cotti (al vapore). Hanno poi condotto dei questionari indirizzati a 98 coppie genitore-bambino con i bambini aventi un’età compresa tra i sei e gli otto anni. Tra le domande poste c’erano quelle relative alla valutazione degli odori delle verdure e in generale all’eventuale apprezzamento.
Tra gli odori meno apprezzati dai bambini e dagli adulti c’era quello del dimetil trisolfuro. Questo composto ha infatti un odore sulfureo abbastanza penetrante, come di qualcosa di putrido.

È la saliva, questo è il “problema”

Miscelando poi diversi campioni di saliva prelevati dai soggetti con campioni di cavolfiore crudo, i ricercatori hanno potuto analizzare i composti volatili risultanti scoprendo differenze notevoli per quanto riguarda l’emanazione sulfurea di zolfo volatile. I ricercatori hanno spiegato queste differenze nelle diverse composizioni di microbiomi orali.
I bambini con saliva che produceva più composti volatili solforati a contatto con verdure del genere Brassica, tendevano a non amare questo alimento. Tuttavia negli adulti il collegamento era meno marcato e ciò è naturalmente da spiegare nel fatto che un adulto sa tollerare meglio il sapore rispetto ad un bambino.

Note e approfondimenti

  1. Children’s dislike of broccoli could be written in their microbiome – American Chemical Society (IA)
  2. In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort | Journal of Agricultural and Food Chemistry (IA) (DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03889)

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