Identificata sostanza che rende amaro estratto di colza: potrebbe essere utilizzato per nutrizione umana?

Credito: J. Agric. Food Chem. 2019, 67, 1, 372-378

L’olio di colza viene utilizzato anche per l’alimentazione umana (oltre ad essere utilizzato nel settore dei carburanti, in misura maggiore), sebbene non sia molto diffuso. Ciò non vale per gli estratti proteici di semi di colza che hanno un gusto troppo intenso e amaro.
Una nuova ricerca, prodotta da un gruppo di scienziati dell’Università Tecnica di Monaco (TUM), comunica che la sostanza che rende amari gli estratti di colza è stata identificata. Si tratta del primo passo per rendere i semi di colza eventualmente utili per l’approvvigionamento di proteine da parte degli esseri umani.

Per il futuro, infatti, dovremo aspettarci molte difficoltà per quanto riguarda l’approvvigionamento di proteine a livello mondiale data la crescente popolazione che, si pensa, raddoppierà entro il 2050. Secondo Thomas Hofmann, professore di chimica alimentare alla TUM ed uno degli autori della ricerca, è dunque fondamentale sviluppare nuove fonti di proteine vegetali e la colza, in tal senso, sembra promettente in quanto contiene proteine di alta qualità, tra cui multi aminoacidi essenziali.
Ad oggi, gli estratti di semi di colza vengono usati come integratori per gli animali e non hanno mai avuto un ruolo nell’alimentazione umana per i motivi di cui sopra.

Dopo varie analisi spettrometriche dei semi di colza, i ricercatori hanno scoperto che un composto chiamato kaempferol 3-O è la sostanza chiave che rende gli estratti della colza sostanzialmente non commestibili.
Ora che si conosce la causa diretta del gusto amaro, sarà più facile sviluppare processi tecnologici per produrre cibi commestibili ricchi di proteine provenienti dalla colza, come ricorda Corinna Dawid, altra autrice della ricerca.

Fonti e approfondimenti

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