Uno studio pubblicato su Foods[1] ha analizzato come la razza bovina e le condizioni igieniche di macellazione influenzino la qualità della carne in Grecia settentrionale. I risultati mettono in luce differenze tra razze e impianti, con implicazioni significative per l’industria alimentare e la sicurezza dei consumatori.
Razze diverse, carni diverse
La ricerca ha confrontato 120 bovini maschi di quattro gruppi genetici, tra cui Angus, Holstein, Limousin e incroci Charolais x Limousin. Gli animali, allevati con un’alimentazione intensiva e standardizzata, sono stati macellati in tre stabilimenti commerciali. I risultati mostrano che la razza influisce in modo evidente su caratteristiche come il contenuto di grasso intramuscolare, la tenerezza e la colorazione della carne. Ad esempio, gli Angus presentano maggiore tenerezza e un contenuto lipidico più elevato, aspetti apprezzati dai consumatori.
L’igiene dei macelli fa la differenza
Oltre alla razza, lo studio ha messo a confronto due macelli con capacità produttive molto diverse: uno più piccolo, dedicato esclusivamente ai bovini, e uno più grande, che macella anche altri animali. Le analisi microbiologiche evidenziano una qualità igienica superiore nelle carcasse provenienti dall’impianto più piccolo. Le differenze si sono manifestate soprattutto nei livelli di coliformi e cariche batteriche totali, con implicazioni rilevanti per la conservazione e la sicurezza della carne.
Analisi dettagliate e tecnologicamente avanzate
Le valutazioni non si sono fermate all’aspetto visivo o alla consistenza. Sono state eseguite analisi fisico-chimiche e istomorfometriche su muscoli specifici, misurando pH, colore, texture, contenuti proteici e lipidici, nonché dimensioni e densità delle fibre muscolari. L’utilizzo di strumenti sofisticati come spettrometri NIR e gascromatografi ha permesso di ottenere dati precisi e approfonditi su ciascun campione.
Implicazioni per il futuro della carne greca
Lo studio, che si inserisce in quattro diversi progetti di ricerca nazionali, evidenzia l’importanza di una gestione integrata che tenga conto sia della genetica animale sia delle pratiche igieniche nei macelli. Secondo gli autori, investire in queste due aree è essenziale per garantire un prodotto finale di alta qualità e rispondere alla crescente richiesta di carne sicura e nutriente da parte dei consumatori. Questo lavoro può rappresentare un punto di partenza cruciale per migliorare la competitività della carne greca sul mercato internazionale.
