Modo più sicuro ed ecologico per rendere le olive meno amare

Le olive sono considerati come uno degli alimenti più sani in assoluto. Da esse viene realizzato l’olio extravergine di oliva che tra l’altro è uno dei marchi alimentari più noti italiani e uno degli alimenti principi della dieta mediterranea. Le olive però di base sono molto amare e, dopo che sono state raccolte, devono subire un procedimento abbastanza complicato affinché siano appetibili. Di solito si utilizza moltissima acqua e, in alcuni casi, anche di prodotti chimici che possono essere aggressivi.

Una nuova ricerca, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, propone però uno nuovo metodo per eliminare il gusto fortemente amaro dalle olive, un metodo definito dagli stessi ricercatori impegnati nel progetto come “più ecologico”.
Per eliminare il gusto fortemente amaro delle olive verdi bisogna abbassare la quantità o eliminare alcuni composti fenolici come l’oleuropeina e il ligstroside. Di solito questi composti sono presenti nelle olive affinché queste ultime possono essere protette dagli animali erbivori e dei patogeni.

Il procedimento classico prevede la distruzione di questi composti con l’immersione delle olive in una soluzione diluita di liscivia, una prima fase seguita poi da numerosi lavaggi. Oltre a consumare tantissima acqua, questo metodo di per sé non può essere certamente definire ecologico in quanto produce una grossa quantità di acque reflue tossiche che vanno eliminate in qualche modo.

I ricercatori hanno proposto invece di utilizzare una resina macroporosa, denominata FPX66, che assorbe composti fenolici dalle olive verdi riducendo la concentrazione di oleuropeina e di ligstroside. I composti fenolici eliminati dalle olive con questo metodo possono poi essere recuperati, dato che vengono estratti pressoché intatti, e possono essere utilizzati anche come integratori alimentari.

Fonti e approfondimenti

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