Una nuova sostanza derivante da estratti naturali che si rivela molto utile come rivestimento per conservare il pesce è stata creata da un gruppo di ricerca dell’Università di Almería. Si tratta di uno strato protettivo che è una combinazione tra un agente ossidante e uno antimicrobico.
Secondo gli stessi ricercatori agevola il prolungamento della vita utile del prodotto e potrebbe sostituire l’acido ascorbico.
Quest’ultimo infatti è l’agente antiossidante più usato per conservare il pesce fresco, in particolare nei paesi dell’Unione Europea. Ma ha un difetto: comincia a perdere le sue caratteristiche di preservazione con il passare dei giorni e quindi da molto tempo gli scienziati sono alla ricerca di nuovi prodotti per conservare meglio un alimento così delicato come il pesce fresco.
A creare problemi sono soprattutto gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga che si alterano molto facilmente nel pesce fresco. Nel corso dei loro esperimenti, gli scienziati dell’università spagnola hanno quindi usato una trota iridea (Oncorhynchus mykiss), un pesce molto ricco di omega-3. “A causa del suo alto contenuto di questo tipo di acidi grassi nel muscolo, questo pesce è un candidato ottimale per testare sostanze antiossidanti”, spiega María Isabel Sáez Casado, una delle autrici dello studio.
Per conservare questo pesce hanno usato degli agenti antiossidanti di origine naturale tra cui i tannini, delle sostanze naturali ricche di polifenoli che tra l’altro si trovano anche in molte piante. I tannini sembrano avere infatti due caratteristiche molto importanti: un potente effetto antiossidante, paragonabile a quello dell’acido ascorbico, e il fatto che si tratta di una sostanza naturale, una cosa che rende lo stesso prodotto molto più accettabile da parte dei consumatori.
Oltre ai tannini i ricercatori hanno usato anche uno rivestimento fatto di tannini, un biopolimero che si trova nelle pareti cellulari delle alghe.
Le trote sono state sfilettate, lavate, essiccate e quindi refrigerate. Parte di esse sono state trattate con acido ascorbico, acido tannico o tannino proveniente dal quebracho, un albero del Sudamerica. Solo una metà è stata rivestita anche con alginato. Queste miscele venivano spruzzate sul corpo dei filetti dei pesci.
Nei giorni seguenti i ricercatori analizzavano poi campioni prelevati dai pesci stessi scoprendo che quelli preservati con lo strato di alginato più i tannini erano quelli che si conservavano molto meglio. “Questo trattamento consente una diminuzione del dosaggio delle sostanze antiossidanti e prolunga il loro effetto nel tempo”, spiega la Sáez nel comunicato stampa.
Approfondimenti
- Effects of alginate coating enriched with tannins on shelf life of cultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets – ScienceDirect (IA) (DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108767)
