Olio d’oliva mantiene proprietà antiossidanti anche quando cotto secondo studio

Olio d'oliva in bottiglia (credito: Esencia Andalusí - Flickr, CC BY-SA 2.0)

Che l’olio extravergine di oliva risulti per molti versi positivo per la salute è cosa accertata da diversi studi ma molto spesso queste ricerche hanno preso in considerazione l’olio extravergine utilizzato in forma cruda. Si può dire la stessa cosa dell’olio extravergine di oliva cotto?
È la domanda che si sono fatti alcuni ricercatori dell’Università di Barcellona che, aiutati da colleghi di altre istituzioni, hanno poi pubblicato i propri risultati in uno studio apparso su Antioxidants.

La risposta è positiva: l’olio di oliva mantiene, anche se a un livello un po’ più basso, le proprie caratteristiche antiossidanti anche quando viene cotto.
Questo olio è una delle principali fonti di grassi nella dieta mediterranea. La sua caratteristica principale sta nella sua composizione unica relativa gli acidi grassi e nel suo contenuto relativamente elevato di elementi antiossidanti rispetto alle quantità di altre tipologie di olio.

Tra gli elementi antiossidanti più noti dell’olio di oliva ci sono sicuramente i polifenoli. Come specificano gli autori della stessa ricerca, gli effetti della cottura sui polifenoli dell’olio d’oliva sono stati già studiati passato ma perlopiù sono state ricreate situazioni “industriali”, lontane dalla realtà e dalle abitudini che si possono trovare all’interno delle nostre case.

In questo studio, differentemente dagli altri, i ricercatori hanno infatti simulato le condizioni di cottura di una normale cucina domestica.
Hanno, nello specifico, studiati gli effetti del tempo di cottura e dei livelli di temperatura, da 120 a 170°, in relazione alla degradazione degli antiossidanti.

Nel corso della cottura i livelli di polifenoli diminuivano del 40% a 120° e del 75% a 170°, rispetto ai livelli dell’olio crudo.
La stessa cottura sembrava poi avere effetti sui singoli fenoli, tra cui l’idrossitirosolo, ma non sul contenuto totale del fenolo.

In generale, anche dopo la cottura, il livello degli antiossidanti superava i parametri dichiarati come “salutari” dall’Unione Europea. In sostanza l’olio d’oliva cotto, come quello che si può utilizzare durante la frittura, continua ad avere proprietà, sebbene ad un livello un po’ più piccolo, di protezione dell’ossidazione delle particelle di colesterolo LDL, come spiega Julián Lozano, il primo autore dello studio.

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