Le patatine fritte, quelle che si trovano al supermercato, sono uno degli snack più apprezzati in assoluto dal pubblico ma sfortuna vuole che siano caratterizzate da un contenuto di grassi non trascurabile.
Esistono anche versioni “modificate” con un quantitativo minore di grassi ma di solito questa caratteristica è ottenuta a discapito del contenuto di olio vegetale, un elemento essenziale che dà il sapore alle stesse patatine e fornisce quella sensazione di scricchiolio in bocca tanto amata.
Uno gruppo di ricercatori, guidati da Stefan Baier (ricercatore alla PepsiCo durante lo studio) e da Jason Stokes dell’Università del Queensland hanno dunque sviluppato una tecnica per analizzare le caratteristiche fisiche delle patatine dal momento in cui vengono messe in bocca fino all’ingestione.
Nello specifico hanno analizzato le patatine durante quattro fasi: il primo morso, la triturazione da parte dei denti, la formazione del bolo e la deglutizione.
Hanno quindi raccolto vari dati tra cui quello relativo al contenuto di olio in ciascuna delle quattro fasi. Hanno quindi utilizzato queste informazioni per progettare patatine fritte a basso contenuto di grassi ricoperte da un sottile strato di olio a sua volta contenente una piccola quantità di emulsionante.
Questa speciale “Ricetta” rendeva la patatina più simile a quella normale, ossia quella con grasso, almeno secondo quanto hanno dichiarato i partecipanti ai test dell’assaggio.
Questa patatina è caratterizzato da solo lo 0,5% in più di olio rispetto alle patatine senza olio o grassi.
Inutile dire che questa scoperta potrebbe essere utilizzata per mettere in commercio patatine senza grassi che abbiano lo stesso sapore e la stessa croccantezza di quelle normali.
Approfondimenti
- Enabling the Rational Design of Low-Fat Snack Foods: Insights from In Vitro Oral Processing | Journal of Agricultural and Food Chemistry (IA) (DOI: 10.1021/acs.jafc.9b02121)
