I ricercatori dell’ETH di Zurigo, in collaborazione con l’industria alimentare, hanno creato un nuovo tipo di cioccolato che sfrutta l’intero frutto del cacao. Questa innovazione promette di rendere il cioccolato più sano e più sostenibile. Utilizzando la gelatina di cacao al posto dello zucchero a velo, hanno ridotto il contenuto di zucchero e aumentato il valore nutrizionale, offrendo un’alternativa migliore sia ai consumatori che ai coltivatori di cacao.
Un dolcetto più sano
Il gruppo di ricerca, guidato dal professore Erich Windhab, mirava a massimizzare l’uso del frutto del cacao, simile nella struttura al melone. Il cioccolato convenzionale utilizza solo fave di cacao, ma questa nuova ricetta incorpora la polpa e parti del guscio della frutta, trasformate in un gel che sostituisce lo zucchero aggiunto. Questo gel mantiene la dolcezza del cioccolato migliorandone il contenuto di fibre e riducendo i grassi saturi.
Sfide e soluzioni
Sviluppare la ricetta perfetta è stato impegnativo. Il team ha testato varie composizioni per bilanciare dolcezza e consistenza. Troppo succo di frutta ha causato la formazione di grumi, mentre troppo poco ha prodotto una dolcezza insufficiente. La loro soluzione consente al cioccolato di contenere fino al 20% di gel di cacao, abbinando alla dolcezza del gel il 5-10% di zucchero, una riduzione significativa rispetto al 30-40% tipicamente presente nel cioccolato fondente.
Impatto sugli agricoltori e sostenibilità
Questa innovazione non solo offre un prodotto più sano, ma avvantaggia anche i piccoli agricoltori fornendo nuovi flussi di entrate. Gli agricoltori ora possono vendere non solo i semi ma anche il succo essiccato della polpa e dell’endocarpo, aumentando il loro reddito e promuovendo la sostenibilità. Anche se una produzione diffusa e una disponibilità sul mercato richiederanno tempo, questo sviluppo segna un passo significativo verso un cioccolato più sostenibile e nutriente, con l’ETH di Zurigo che ha già depositato un brevetto per la sua ricetta.[1]
