Sarà fatta a base di latte prodotto in laboratorio tramite particolari batteri la mozzarella, ed eventualmente altri tipi di formaggi, ideata dalla società americana New Culture, cofondata da Matt Gibson, un ricercatore laureato in genetica e microbiologia, come rileva Food Navigator.[1]
La start-up emergente nel settore lattiero-caseario sta infatti utilizzando complesse tecniche di biologia sintetica per modificare il laboratorio, tramite l’inserimento artificiale di sequenze di DNA, batteri che esprimono le proprie proteine caseine alfa, caseine kappa e caseine beta dopo essersi nutrite grazie ad un substrato zuccherino.
Alla fine si ha un grappolo sferico di micelle di caseina che, secondo gli stessi ricercatori, è molto simile a quello prodotto dalle mucche tramite il loro latte. Le micelle di caseina sono aggregati di proteine che conferiscono al latte quelle caratteristiche che lo rendono subito riconoscibile, ossia il colore, il sapore e i nutrienti. Attraverso un classico processo di caseificazione, poi, da questo aggregato si possono creare tutti i formaggi, compresa la mozzarella. Si tratta, dunque, di una caratteristica aggiuntiva rispetto al siero di latte con il quale si possono creare poi solo alcuni formaggi.
Oltre alla caseina prodotta senza l’utilizzo di animali, i ricercatori aggiungono al composto grassi a base vegetale, un po’di zucchero a base vegetale, alcuni sali, delle vitamine e alcuni minerali, come spiega lo stesso Gibson.[1]
L’obiettivo di Gibson è quello di entrare nella settore della ristorazione, in particolare in quello della pizza, un settore in cui, meno negli Stati Uniti, viene consumata la maggior parte della mozzarella. Si prevede il lancio della mozzarella “animal-free” alla fine del 2023 con una selezione di ristoranti parte del che parteciperanno all’iniziativa.
