Tagliare una cipolla non provoca solo lacrime. Secondo una nuova ricerca pubblicata su arXiv,[1] questo gesto quotidiano produce minuscole gocce che possono trasportare agenti patogeni nell’aria.
Due fasi per lo spruzzo invisibile
Il team della Cornell University ha osservato cosa accade al momento del taglio usando tecniche avanzate di tracciamento delle particelle e riprese ad altissima velocità. Hanno scoperto che il rilascio di gocce avviene in due fasi: un’esplosione iniziale dovuta alla pressione interna degli strati più esterni della cipolla e una seconda fase di frammentazione in aria. Le gocce più rapide sono espulse nei primi millisecondi, raggiungendo velocità anche di 40 metri al secondo.
Quanto incide l’affilatura della lama
Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda il ruolo della lama. Lame smussate causano una maggiore compressione dell’interno della cipolla prima della frattura, sprigionando gocce più numerose e più veloci. Al contrario, le lame ben affilate tagliano senza accumulare troppa energia e producono meno gocce e più lente.
Un rischio per la salute in cucina
Gli autori mettono in guardia su un aspetto sottovalutato: queste gocce, generate durante il taglio, possono trasportare batteri come Salmonella e Campylobacter, soprattutto se si usano coltelli non puliti o cibi contaminati. Non a caso, altre ricerche hanno trovato tracce di questi batteri in zone molto distanti dai taglieri nelle cucine professionali.
Un modello per spiegare il fenomeno
Gli scienziati hanno anche sviluppato un modello teorico che simula il comportamento della cipolla durante il taglio, paragonando la sua struttura a una membrana appoggiata su una base elastica. I calcoli ottenuti con questo modello si allineano bene con i dati sperimentali, confermando che il primo strato della cipolla agisce come una molla che accumula energia e la rilascia al momento della rottura.
Lo studio conferma così una convinzione comune: affilare i coltelli riduce le lacrime. Ma va oltre, suggerendo che questa pratica possa anche limitare la diffusione di gocce potenzialmente infette in cucina.
