Dopo aver trovato campioni di lievito vecchi di 400 anni in una botte di quercia in un ex birrificio del convento di San Francisco a Quito, un ricercatore è riuscito a riprodurre quella che potrebbe essere la birra più vecchia di tutta l’America Latina.
I piccoli campioni unicellulari sono stati prelevati da una scheggia di legno. Il lievito probabilmente proveniva dalla chicha, una bevanda fatta di mais fermentato che gli indigeni delle Americhe, ancor prima della colonizzazione spagnola, preparavano. Il ritrovamento di campioni di lievito è avvenuto in un’area dove prima sorgeva un convento di pressi di Quito, la capitale dell’Ecuador. Il ricercatore ha estratto la scheggia, l’ha portata in laboratorio e poi l’ha analizzata al microscopio trovando piccole tracce di lieviti.
Ha coltivato in laboratorio il lievito della specie Saccharomyces cerevisiaerescatada, “resuscitandolo” fino ad ottenere una fiala. I microrganismi che compongono il lievito possono essere in diversi casi “ricostruiti”, reidratati e “risvegliati”.
Si è poi informato sul procedimento tramite il quale i vecchi birrifici dell’area, quasi tutti gestiti dai francescani, producevano la birra. Ha aggiunto, per esempio, altri ingredienti come aromi di cannella, chiodi di garofano e canna da zucchero. Alla fine è riuscito a realizzare la birra che si consumava nel XVI secolo. Si è trattato di un lavoro archeologico a livello documentale unito all’archeologia microbica, spiega Javier Carvajal, un bioingegnere ecuadoriano che ha realizzato il prodotto.
